خبز برغر

المقادير: طحين خبز قوي، بروتين 1000: 13%-11.5 غم حليب 620-580 : غم زبدة طرية 100 :غم سكر 100-70 : غم ملح 20 :غم خميرة جافة فورية 15-12 : غم • محسن خبز 10-5 :غم حسب تعليمات الشركة بيض كامل 50 :غم اختياري، لزيادة الطراوة واللون استعمال 100 غم سكر صحيح لخبز برغر طري وحلو قليلاً، لكن اللون سيتشكل بسرعة أثناء الخَبز دهان السطح بيضة كاملة: 50 غم حليب: 20 غم رشة ملح صغيرة سمسم حسب الحاجة يمكن رشه بحليب وملح فقط طريقة العمل 1. يوضع الحليب والخميرة والسكر في وعاء العجانة . 2. يضاف الطحين والمحسن، ويبدأ العجن على السرعة البطيئة مدة 4دقائق . 3. يضاف الملح، ويستمر العجن البطيء مدة دقيقتين . 4. ترفع السرعة إلى المتوسطة، ويعجن مدة 34دقائق 5. تضاف الزبدة الطرية تدريجيا، من بداية العجن . 6. يستمر العجن حتى تمتص العجينة الزبدة وتصبح ناعمة ومرنة . مدة العجن التقريبية الكلية 14-10 :دقيقة بحسب نوع العجانة، وليس الوقت وحده هو المعيار. درجة حرارة العجين النهائية المناسبة°25-27 :م. التخمير الأول تغطى العجينة وتترك مدة 60-45 دقيقة . • يفضل أن يزداد حجمها بنحو 70-80 .% • يمكن عمل طية خفيفة بعد 25-30 دقيقة إذا كانت العجينة رخوة . الراحة 20 دقيقة ثم الطي ثم 20 دقيقة ممكنة، لكن الأفضل اعتبارها تخميراً أولياً واحداً مع طية في المنتصف. التقسيم والتشكيل 1. تقسم العجينة إلى قطع وزن 100-90 غم . 2. تكور كل قطعة بإحكام حتى يصبح سطحها أملس . 3. تغطى وتترك لترتاح 15-10 دقيقة فقط . تضغط القطع برفق حتى يصبح سمكها نحو 1.5-2سم. او ترق بالمرق بشكل خفيف 5. توضع على صوانٍ خاصه بالبرغر . 6 تدهن بطبقة خفيفة من دهان البيض والحليب . 7. يرش السمسم . التخمير النهائي توضع في الخمارة عند: الحرارة°28-30 :م الرطوبة 75-80% : المدة 75-45 :دقيقة تقريباً لا يشترط أن يتضاعف الحجم تماماً؛ الأفضل أن يصل إلى %80-90من التخمير الكامل. علامة الجاهزية: عند الضغط الخفيف بالإصبع، يعود الأثر ببطء فرن ثابت أو دِك • الحرارة °190-200 :م • المدة 16-12 :دقيقة فرن كونفكشن • الحرارة°170-180 :م • المدة 14-10 :دقيقة بعد الخبز يمكن دهن السطح بقليل من الزبدة المذابة للحصول على قشرة طرية ولامعة