مغربية

نسخن السمنة (أو الزيت) في طنجرة عميقة، ثم نضع أفخاذ الدجاج بحيث يكون الجلد للأسفل، ونتركها حتى تتحمر وتكتسب لوناً ذهبياً. نضيف حبات البصل الأبيض الصغيرة المقشرة كاملة، ونقلبها حتى تتحمر قليلاً.

نضيف عيدان القرفة، وأوراق الغار، وحبات الهيل الصحيحة، ثم نقلب المكونات حتى تفوح رائحتها. نرش الكراوية المطحونة، والبهار المشكل، والكمون فوق قطع الدجاج مباشرة، ثم نسكب الماء المغلي فوق المكونات ونتركها تغلي. نضيف الحمص الحب المسلوق، ثم نغطي الطنجرة ونترك المرق على نار هادئة حتى ينضج الدجاج وتتكون مرقة غنية بالنكهة.

نضع المفتول الأردني في طنجرة أخرى، ثم نضيف القليل من زيت الزيتون ونحركه برفق حتى تتغلف الحبات بالزيت. نتبل بالكراوية المطحونة، والبهار، والملح، ثم نواصل التحريك أثناء التحميص.

نسكب 3 إلى 4 أكواب من مرقة الدجاج الساخنة فوق المفتول تدريجياً مع التحريك المستمر، ثم نغطي الطنجرة ونتركه على نار هادئة حتى يتشرب المرق بالكامل وينضج، مع تحريكه برفق من وقت لآخر لمنع تكتله.